di Alessia Giannino

Il ragù napoletano è uno dei sughi più conosciuti della cucina partenopea.

Per gli abitanti di Napoli è il must della domenica. Svegliarsi con il suo profumo e metterne uno strato, ancora cocente, sulla fettina di pane cafone è una delle cose più belle al mondo.

Non tutti sanno cucinare a dovere, però, questo trionfo per i palati, perché è di una complessità particolare, soprattutto a causa dei tempi molto lunghi di cottura. Come recitava Eduardo De Filippo, il ragù, infatti, non è semplice carne con il pomodoro, bensì un sugo fatto con pezzi di carne tirati col vino e con in aggiunta, in un secondo momento, la passata di pomodoro, con cui deve cuocere per almeno 6 ore.

«'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso.

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola»

Ricetta

La lista degli ingredienti di base è così composta:

• 1 kg di spezzatino di vitello;
• 6 tracchiulelle (costine di maiale);
• 2 litri di passata di pomodoro;
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
• 200 g. di olio d'oliva;
• 1/4 di litro di vino rosso;
• basilico;
• sale q.b.

A Napoli c’è l‘usanza di iniziare a preparalo il giorno prima, per poi completare la cottura la domenica.

Di seguito la preparazione: mettere la carne in un tegame, insieme all'olio. Questa dovrà rosolare facendo una crosta scura. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli, pronti a girare con la cucchiarella di legno, e bagnare con il vino, non appena il sugo si asciuga. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliere il cucchiaio di concentrato di pomodoro nel tegame e aggiungere la passata di pomodoro ed il sale, cuocendo a fuoco bassissimo. Il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pappuliare”. A quel punto coprire il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il sugo dovrà cuocere per diverse ore, girando di tanto in tanto e facendo attenzione che non si attacchi sul fondo del tegame. I tempi di cottura ideali per il ragù comprendono 5-6 ore, a margine delle quali si può aggiungere il basilico.