Ogni regione, si sa, ha i suoi piatti tipici, simboli della tradizione, ma due, in particolare, sono diventati sinonimo, rispettivamente, del Sud e del Nord Italia: stiamo parlando della pizza e della polenta.

di Silvia Semonella

Ogni regione, si sa, ha i suoi piatti tipici, simboli della tradizione, ma due, in particolare, sono diventati sinonimo, rispettivamente, del Sud e del Nord Italia: stiamo parlando della pizza e della polenta.

La pizza

Recentemente inserita dall’Unesco nella lista dei “Patrimoni dell’Umanità“, insieme all’arte dei pizzaioli napoletani, la pizza è conosciuta in tutto il mondo ed è il simbolo del Sud e, in particolare, della città di Napoli. Consiste in un impasto, solitamente, a base di farina e acqua, che viene spianato e condito con pomodoro, mozzarella ed altri ingredienti, e cotto in un forno a legna.

L’etimologia del nome “pizza” deriverebbe, secondo alcuni, da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latino pinsere, oppure del verbo “pansere” (cioè pestare, schiacciare, pigiare) che, a sua volta, è mutuato da pita (mediterranea e balcanica), di origine greca; secondo quest’ultima ipotesi la parola deriverebbe dall’ebraico, dall’arabo e dal greco πίτα.

L’origine della pizza è misteriosa e, secondo le prime attestazioni scritte, la parola è stata utilizzata per la prima volta nella città di Gaeta, nel 997.

Benché si tratti, ormai, di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina napoletana. La variante più conosciuta è sicuramente la Margherita, condita con pomodoro, mozzarella (nella ricetta tradizionale non è quella di bufala, ma fior di latte) basilico fresco, sale ed olio.

La tradizione vuole che, nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia, Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi, abbia inventato una pietanza che chiamò proprio Pizza Margherita. Pomodoro, mozzarella e basilico rappresentavano  gli stessi colori della bandiera italiana. Il filologo Emanuele Rocco, nel secondo volume del libro “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco De Bourcard, pubblicato nel 1858, scrisse di varie combinazioni di condimento con diversi ingredienti:

“Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro (pomodoro), di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.”

La polenta

La polenta, invece, è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali.

Piatto abbastanza diffuso su tutto il suolo italiano, è stato sicuramente, per moltissimo tempo, l’alimento base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d’Aosta, Trentino, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Friuli-Venezia Giulia. Il termine “polenta” deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva, appunto, anche “farina”) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci, invece, usavano solitamente l’orzo.

Tutto ciò, ovviamente, prima dell’avvento del mais, introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America.

La variante più comune in Europa è la cosiddetta “polenta gialla”, a base di mais, che viene cotta in una grande pentola, in acqua bollente, rimestandola continuamente per almeno un’ora.

Solitamente macinata a pietra, viene servita coperta da un canovaccio e ne esistono diverse varianti: polenta alla carbonara, realizzata con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato, tipica delle Marche, polenta taragna, polenta bianca, fatta con la farina del Mais Biancoperla, di colore, appunto, bianco , polenta e osei, polenta cropa, polenta uncia, polenta e bruscitti, a base di carne sminuzzata tipica del Varesotto e dell’alto milanese, polenta saracena, frascatula e polenta di Sardegna.

La polenta taragna è tipica della Valtellina e di Lecco, ma anche del Bresciano e del Bergamasco, e il suo nome deriva dal tarai (tarell), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Realizzata con una miscela di farine, contenente quella di grano saraceno, ha, quindi, un tipico colore scuro, diversamente dalla polenta gialla.

La polenta e osei, infine, è forse la versione più conosciuta. Tipica del Bergamasco, è caratterizzata dal fatto di essere accompagnata da uccelli molto diffusi nella relativa pianura, come i fagiani. Molto diffusa la variante con il coniglio o brasato e arrosto.