di Silvia Semonella

Nel 2017, la pizza napoletana e l’arte dei piazzaiuoli napoletani sono stati dichiarati dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità.

Da tempo, però, esiste un’associazione senza scopo di lucro che si occupa di difendere e tutelare nel mondo la vera pizza napoletana, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni ed usanze partenopee: l’Associazione Verace Pizza Napoletana.

La AVPN

L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) nasce nel 1984, con il patrocinio della Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Napoli.

Vedendo dilagare il fenomeno dei fast food, nonchè l'enorme diffusione ed utilizzo, talvolta improprio, della denominazione "vera pizza napoletana", i vecchi maestri pizzaioli decisero di fondarla, con tanto di regolamento, per la difesa e la valorizzazione di questo tesoro tutto partenopeo. In quell'occasione, Antonio Pace decise di scriverne lo statuto, avvalendosi dell’aiuto di vecchi maestri pizzaioli, tra cui suo padre, Vincenzo Pace, che svolgeva il mestiere dall’età di dieci anni.

Proprio Don Vincenzo è presidente e decano dell’associazione e, sull’arte della pizza, ha idee ben chiare: “Il segreto della pizza sta tutto nella pasta - dice- La ricetta? Non esiste e le dico perché: fin da piccolo, ho imparato che la pasta cambia secondo il tempo, se freddo, caldo, secco o scirocco. Per esempio, col freddo ci vuole acqua calda e poco sale; col caldo, più sale che trattiene la lievitazione. Sono cose da stabilire la sera, quando si prepara l'impasto. Ci vogliono dieci, dodici ore per una crescenza perfetta… si può standardizzare il processo, ma è sicuramente l'esperienza che affina l'arte”.

Antonio Pace è direttore e ideatore delle iniziative dell’associazione, affiancato da Antonio Aversano, responsabile del comitato tecnico, dal titolare del ristorante “Don Salvatore”, e da Lello Surace, il segretario, titolare di “Mattozzi” a piazza Carità.

Tanti sono i pizzaioli, napoletani e non, che sono entrati a far parte dell’associazione: tra i più famosi, “Ciro a Santa Brigida”, “Salvatore” alla Riviera di Chiaia, con il maestro Salvatore Jossa, “Don Salvatore” a Mergellina, “Lombardi” a Santa Chiara, “Ciro” al Borgo Marinari, “Il Ragno d'Oro” al Vomero, la pizzeria “Alba” di piazza Immacolata, “Capasso” alla Porta S. Gennaro, “Cafasso” in via Giulio Cesare e tanti altri.

Le iniziative

L’associazione è promotrice di molte iniziative: i corsi di formazione per maestri pizzaioli, la costituzione di un comitato tecnico abilitato ad esaminare le caratteristiche organolettiche e visive dei prodotti, nonché la conformità dei nuovi associati alle regole, e la costituzione del “Club Amici della Pizza”, organo di controllo esterno composto dai sostenitori dell'Associazione e da consumatori con il compito di vigilare il rispetto dello statuto e delle regole, segnalando al comitato tecnico eventuali trasgressioni che possono comportare anche l'espulsione.

Il marchio D.O.C.

Il marchio DOC, invece, è stato presentato al convegno internazionale del 15 settembre 1997, al Maschio Angioino. Oltre alla protezione di un piatto locale, la registrazione del marchio ha rappresentato anche una promozione delle aziende agroalimentari della regione. Infatti, nel disciplinare è previsto l'uso esclusivo di prodotti campani: dall'olio extra-vergine d'oliva alla mozzarella di bufala, finendo ai pomodori San Marzano.